Znajdź zawartość

Wyprodukowany z surowego mleka ser feta chroni przed zatruciami pokarmowymi. Takie wnioski przedstawiono na 162. konferencji Stowarzyszenia Mikrobiologii Ogólnej, które odbywa się w tym tygodniu w Edynburgu. Udało nam się wyizolować bakterie kwasu mlekowego, znajdowane w surowym mleku owczym z małych farm w Macedonii w północnej Grecji. Kilka szczepów tych przyjaznych bakterii naturalnie wytwarza antybiotyki, które zabijają potencjalnie niebezpieczne patogeny, takie jak np. pałeczki Listeria monocytogenes. Co bardzo interesujące, zidentyfikowaliśmy te przyjazne bakterie jako enterokoki, częściej znane jako zjadliwe i/lub lekooporne bakterie szpitalne. Zauważyliśmy, że niektóre ze szczepów mogą wytwarzać do 3 różnych naturalnych substancji, które mogą zwalczać odmienne patogeny żywności – wyjaśnia Panagiotis Chanos z University of Lincoln. Wyjątkowy smak nie tylko macedońskiej fety, ale i innych serów z basenu Morza Śródziemnego zawdzięczamy głównie właśnie zawartości enterokoków. Listeria monocytogenes są wyjątkowo niebezpieczne, ponieważ przeżywają w miejscach i warunkach zabójczych dla innych bakterii. Pałeczki te występują na całym świecie, szybko rosną i atakują wiele gatunków. Można je, niestety, znaleźć w produktach pochodzenia zwierzęcego, np. jeśli obróbkę termiczną prowadzono w zbyt niskiej temperaturze lub doszło do zanieczyszczenia poprodukcyjnego, gdy ktoś nie umył rąk, dotykając najpierw surowego mięsa. Chanos ma nadzieję, że uda się wykorzystać bakteriocyny (bakteryjne substancje o działaniu przeciwdrobnoustrojowym) do zwalczania patogenów żywności. Eksploatując właściwości przyjaznych bakterii, można by zrezygnować ze sztucznych dodatków i konserwantów. Odkryliśmy, że wszystkie użyteczne szczepy bakterii, które wytwarzają bakteriocyny, są w stanie wzrastać w ekstremalnych warunkach, przypominających te dotyczące żywności, z niskimi temperaturami naszych lodówek i zasoleniem niektórych serów włącznie. Naukowiec podkreśla, że enterokoki mogą mieć takie same właściwości, jak bakterie jelitowe. Pozostaje mieć nadzieję, że bakterie z fety także je mają i skolonizują przewód pokarmowy, zwalczając pałeczki listeriozy od wewnątrz organizmu. Na razie trzeba się jednak upewnić, czy rzeczywiście są w pełni bezpieczne dla człowieka.