Znajdź zawartość

Gotowanie warzyw kapustnych, czyli m.in. brokułów, brukselki czy kalafiora, obniża ich właściwości antynowotworowe. Wcześniejsze badania wykazały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór. A wszystko dzięki dużej zawartości glukozynolatów, związków metabolizowanych do antynowotworowych izotiocyjanianów. Do tej pory nie wiedziano jednak, jak przechowywanie i gotowanie warzyw kapustnych wpływa na zawartość wymienianych wyżej substancji. Profesor Paul Thornalley ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu w Warwick oraz dr Lijiang Song z Wydziału Chemicznego tej samej uczelni kupowali w lokalnym sklepie brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie. W ciągu 30 minut od zakupu przewozili je do laboratorium. Wpływ obróbki kuchennej na zawartość glukozynolatów badali, określając efekty gotowania w wodzie, gotowania na parze, w mikrofalówce i smażenia w głębokim tłuszczu. Gotowanie w wodzie najsilniej wpływało na zawartość glukozynolatów. Oto procentowa utrata tych związków po półgodzinnej obróbce cieplnej: brokuły — 77%, brukselki — 58%, kalafior — 75%, kapusta — 65%. W przypadku pozostałych metod przygotowywania warzyw zastosowano inne czasy. Gotowanie na parze trwało od 0 do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce od 0 do 3 min, a smażenie w głębokim tłuszczu 0-5 min. W żadnym przypadku nie odnotowano znaczącego spadku stężenia glukozynolatów. Przechowywanie warzyw w domu w temperaturze pokojowej lub lodówce przez tydzień wiązało się z niewielkim spadkiem zawartości glukozynolatów. Przy dużo niższych temperaturach, ok. −85 °C, następuje natomiast 33-procentowa utrata wymienianych związków. Dzieje się tak wskutek rozpadu materiału roślinnego podczas rozmrażania. Warzyw kapustnych nie należy siekać, ponieważ po 6 h od poszatkowania zawartość glukozynolatów spadała o 75%. Wniosek jest prosty. Jeśli chcemy w pełni wykorzystać antynowotworowe właściwości kalafiora czy brokułów, nie gotujmy ich. Lepiej też nie kroić ich zbyt drobno.

Sulforafan (SFN), przeciwnowotworowy związek występujący w brokułach, może być pozyskiwany ze związku prekursorowego dzięki żyjącym w przewodzie pokarmowym bakteriom. Odkrycie sprawia, że możliwe będzie wzmacnianie aktywności tych bakterii w okrężnicy, co zwiększyłoby antyrakowe właściwości brokułów – twierdzi prof. Elizabeth Jeffery z University of Illinois. To bardzo uspokajające, ponieważ wielu ludzi przegotowuje brokuły, niechcący niszcząc enzym roślinny, dzięki któremu powstaje sulforafan [w świeżych warzywach występuje myrozynaza i to w wyniku jej działania po enzymatycznej hydrolizie z glukorafaniny powstaje SFN; niestety, obróbka cieplna częściowo lub całkowicie inaktywuje myrozynazę]. Teraz wiemy, że mikroflora naszych jelit może ocalić część sulforafanu, nawet gdy dojdzie do wyeliminowania myrozynazy. Naukowcy od dawna przypuszczali, że bakterie jelitowe potrafią pozyskiwać SFN ze związku macierzystego, jednak dopiero Amerykanie udowodnili, że tak naprawdę jest. Zespół Jeffery wstrzyknął do podwiązanego jelita grubego, a konkretnie jego pierwszej części jelita ślepego, szczurów glukorafaninę i zademonstrował potem, że we krwi z żyły krezkowej, która zbiera krew z jelit i zaopatruje w nią wątrobę, występuje sulforafan. Michael Miller, współpracownik Jeffery z tej samej uczelni, uważa, że istnieją 2 sposoby, za pomocą których można by "zachęcić" bakterie do wzmacniania prozdrowotnych właściwości brokułów. Jednym sposobem może być karmienie mikrobów prebiotykami, np. włóknami, by stworzyć warunki korzystne do ich namnażania. Inną metodą byłoby zaś podejście probiotyczne, czyli łączenie brokułów z sosem jogurtowym zawierającym hydrolizujące bakterie.

Brokuł to jedno z superwarzyw – zawiera związek, który działa podobnie do leków stosowanych w chemioterapii i zabezpiecza skórę przed szkodliwym działaniem promieni ultrafioletowych. Teraz okazało się, że ta sama substancja – sulforafan (SFN) – blokuje enzymy niszczące stawy w przebiegu choroby zwyrodnieniowej stawów. Na razie zakończyły się wstępne badania. Teraz akademicy z Uniwersytetu Wschodniej Anglii rozpoczynają kolejny etap studium. Chcą ustalić, czy sulforafan może spowolnić lub nawet zapobiec chorobie zwyrodnieniowej. Znalezienie odpowiedzi na te pytania utorowałoby drogę pierwszym testom klinicznym. SFN występuje w warzywach kapustowatych, a zwłaszcza w brokułach. Jedzenie ich zwiększa stężenie tego izotiocyjanianu we krwi, ale naukowcy nie mają jeszcze pojęcia, czy do stawów przenika taka ilość interesującego ich związku, by można było mówić o skuteczności metody dietetycznej. Projekt potrwa trzy lata, a jego rozstrzygnięcia będą kluczowe, jako że coraz więcej społeczeństw na całym świecie się starzeje, a zwyrodnieniowe zapalenie stawów to jedna z chorób związanych z wiekiem. Specjaliści z Uniwersytetu Wschodniej Anglii stwierdzili, że w modelach laboratoryjnych destrukcji chrząstki zapobiega też występujący w czosnku disiarczek diallilu (ang. diallyl disulphide, DADS), dlatego zamierzają go uwzględnić w swoich eksperymentach.

Australijscy naukowcy wpadli na trop superbrokułów, które są nie tylko słodsze, ale i zawierają o 40% więcej przeciwutleniaczy niż zwykła odmiana tego warzywa. Badacze z Department of Primary Industries (DPI) stanu Wiktoria odkryli nową odmianę brokułów i nadali im nazwę "Booster Broccoli". Jak zapewnia szef zespołu dr Rod Jones, roślina nie jest efektem manipulacji genetycznych. We współpracy z kilkoma dużymi firmami naukowcy przyjrzeli się temu, co ma do zaoferowania natura. Zbadali 400 odmian brokułów, by ostatecznie wybrać tę najsłodszą i jednocześnie zawierającą najwięcej antyutleniaczy. Booster Broccoli, czyli w wolnym tłumaczeniu Brokuły Wzmacniacze, będą teraz hodowane. Do tej pory realizacja projektu pochłonęła ponad 20 mln dolarów. W fazie testów komercyjnych znajduje się też 15 innych produktów, w tym pomidory, sałata i papryka. Kiedy się one zakończą i do tych warzyw dołączą kolejne badane, kalafior, cebula i marchew, nie sądzę, by trzeba było długo czekać na zwrot inwestycji. Dr Jones podkreśla, że Australia jest idealnym miejscem do hodowli odkrytych na nowo brokułów. Stres spowodowany niedoborem wody zwiększa bowiem produkcję przeciwutleniaczy.

Naukowcy z Uniwersytetu Johnsa Hopkinsa wykazali, że można zabezpieczać skórę przed szkodliwym działaniem promieni UV, nakładając na nią preparat z wyciągiem z... kiełków brokułów. Badania prowadzono na ochotnikach i laboratoryjnych myszach. Oceniano stopień zaczerwienienia skóry (rumień), pojawiający się pod wpływem promieniowania ultrafioletowego. Uznaje się go za dobry wskaźnik stanu zapalnego i uszkodzeń komórkowych. Był on znacznie niższy w grupie, której skórę pokrywano wyciągiem z zielonych kiełków (Proceedings of the National Academy of Sciences). Paul Talalay, profesor farmakologii, podkreśla, że ekstrakt nie jest filtrem słonecznym. W odróżnieniu od niego nie pochłania promieni UV, nie dopuszczając, by dotarły one do skóry. Działa natomiast we wnętrzu komórek, wzmagając produkcję enzymów chroniących je przed fotouszkodzeniami. Oznacza to, że efekt utrzymuje się do kilku dni, nawet jeśli preparatu nie ma już na skórze. Ochronnym składnikiem kiełków brokułów jest sulforafan (SFN). Po raz pierwszy został on opisany 15 lat temu właśnie przez zespół Talalaya. Wykazano wtedy, że zapobiega rozwojowi guzów nowotworowych u zwierząt traktowanych licznymi substancjami kancerogennymi. W najnowszych eksperymentach naukowcy z Uniwersytetu Johnsa Hopkinsa najpierw badali myszy, a potem 6 zdrowych ludzi. Niewielki fragment ich skóry (o średnicy mniejszej niż 2,5 cm) naświetlano promieniami UV. Wcześniej skórę smarowano (w grupie kontrolnej pomijano ten zabieg) różnymi ilościami ekstraktu z kiełków. Przy najwyższej dawce rumień i stan zapalny zmniejszyły się średnio o 37%. Wyciąg spełniał swoją rolę nawet wtedy, gdy był stosowany 3 dni przed ekspozycją. Stopień zapewnianej ochrony wahał się u poszczególnych osób w granicach 8-78%. Profesor wyjaśnia to zjawisko m.in. genetycznymi różnicami międzyosobniczymi, miejscowymi właściwościami skóry oraz nawykami żywieniowymi.

Jedzenie pomidorów i brokułów w jednym posiłku pomaga zwalczyć nowotwór prostaty. Nowe badania sugerują, że jeśli oba warzywa współwystępują w diecie, są skuteczniejsze niż jedzone osobno. Kiedy pomidory i brokuły są spożywane razem, obserwuje się efekt sumowania. Myślimy, że dzieje się tak dlatego, że bioaktywne składniki każdego z nich wykazują inne sposoby oddziaływania antyrakowego — tłumaczy profesor John Erdman z University of Illinois. Erdman i Kirstie Canene-Adams ułożyli dla szczurów laboratoryjnych specjalną dietę. Dziesięć procent stanowił proszek z pomidorów, a 10% puder z brokułów (oba przygotowywano z całych warzyw). Pozostałe szczury dostawały albo proszek z pomidorów, albo z brokułów, albo suplement w postaci likopenu, albo finasteryd (lek przepisywany mężczyznom z przerostem prostaty). Jeszcze inną grupę zwierząt kastrowano. Następnie gryzoniom wstrzyknięto komórki nowotworu prostaty (Cancer Research). Po 22 tygodniach oceniano wielkość guza. Próbki pobierane podczas biopsji badano na Uniwersytecie Stanowym Ohio. Najskuteczniejsze okazało się połączenie brokuły-pomidory. Przy takiej diecie zmniejszyła się prędkość podziałów komórkowych guza. Do wyników uzyskiwanych dzięki opisanej diecie zbliżały się tylko wysterylizowane szczury. Jako specjalistka od spraw żywienia czułam się bardzo podekscytowana faktem, że drastyczna operacja dała podobne rezultaty jak dieta. Starsi mężczyźni z wolno rosnącym guzem, którzy zamiast na chemio- i radioterapię zdecydowali się na uważną obserwację, powinni poważnie rozważyć możliwość takiej zmiany menu, by uwzględnić w nim większe ilości pomidorów i brokułów — powiedziała Canene-Adams. Ile warzyw powinien jeść pan dbający o swoje zdrowie? Aby uzyskać opisane efekty, mężczyzna powinien dziennie jeść 1,4 filiżanki surowych różyczek brokułów i 2,5 filiżanki świeżych pomidorów lub 1 filiżankę sosu pomidorowego albo ½ filiżanki pasty pomidorowej. Brokuły można zjeść same lub położyć jej na pizzy podanej z sosem pomidorowym. Erdman udowadnia, że jedzenie całych warzyw jest lepsze od dostarczania organizmowi jego poszczególnych składników, np. likopenu. A gotowane pomidory mogą być lepsze od surowych. Krojenie i podgrzanie powodują, że zwalczające nowotwory substancje brokułów i pomidorów stają się w większym stopniu biodostępne. Kiedy np. pomidory są gotowane, odparowuje woda, a zdrowe składniki stają się bardziej skoncentrowane. To nie znaczy, że należy stronić od świeżych produktów. Wniosek jest raczej taki, że dobrze jest jeść warzywa i owoce przyrządzane na różne sposoby. Inne studium Erdmana wykazało, że u szczurów karmionych przez 4 dni karotenoidami pomidora (fitofluenem czy likopenem) lub "przestrzegających" diety z 10-proc. zawartością proszku pomidorowego wystąpił spadek stężenia testosteronu. Większość nowotworów prostaty to guzy wrażliwe na hormony. Obniżenie poziomu testosteronu może być jednym ze sposobów zwolnienia przez pomidory ich wzrostu.

Jeśli podczas ciąży matka spożywała zbyt małe ilości witaminy E, zwiększa się prawdopodobieństwo, że do wieku 5 lat u dziecka wystąpią astma lub świszczący oddech. Zespół badawczy z University of Aberdeen przez 5 lat śledził losy 1253 matek i ich dzieci. Okazało się, że u dzieci matek dostarczających swojemu organizmowi najmniej witaminy E z 5-krotnie wyższym prawdopodobieństwem rozwijała się wczesna niezanikająca astma (w porównaniu do potomstwa kobiet spożywających najwięcej witaminy E). Dobrymi źródłami witaminy E są oleje roślinne, np. słonecznikowy, margaryny, orzechy, kiełki pszenicy, gruboziarniste produkty pszenne, jaja, brokuły oraz pestki słonecznika. Jeden z badaczy, dr Graham Devereux, uważa, iż witamina E wpływa na funkcjonowanie płuc oraz zapalenie dróg oddechowych. Naukowcy podkreślają, że ważne jest, na jakim etapie ciąży, wczesnym czy późnym, matka spożywa pokarmy bogate w witaminę E. Dzieje się tak, gdyż płuca są w pełni rozwinięte w 16 tygodni od zapłodnienia. Lepiej więc jeść kiełki pszenicy w pierwszym niż w drugim lub trzecim trymestrze ciąży (rozpatrując oczywiście wpływ dostarczanych składników odżywczych na układ oddechowy). We wcześniejszym badaniu tych samych dzieci, kiedy miały dwa lata, wykazano, że te z nich, których matki spożywały w ciąży stosunkowo mało witaminy E, z większym prawdopodobieństwem miały świszczący oddech. Devereux podkreśla, że warto w przyszłości przestudiować kwestię, czy suplementacja witaminą E w czasie ciąży zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania w dzieciństwie na astmę. U dorosłych astmatyków zażywanie witaminy E nie spowodowało widocznej poprawy stanu zdrowia. Badania zespołu Devereux opisano na łamach American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine.

Przedszkolaki wrażliwe na smak gorzki są dziećmi, które z większym prawdopodobieństwem niż inne będą grymasić przy jedzeniu warzyw. W eksperymencie z 65 maluchów w wieku przedszkolnym badacze zauważyli, że te, których kubki smakowe były szczególnie wrażliwe na smak gorzki, nie przepadały za warzywami. W niektórych przypadkach dzieci wzdragały się przed zjedzeniem nie tylko gorzkich warzyw, takich jak brokuły czy oliwki, ale także dużo słodszych, np. marchewek czy papryki. Naturalnie wrażliwe kubki smakowe tłumaczą, dlaczego niektóre dzieci tak konsekwentnie nie cierpią warzyw — piszą autorzy raportu na łamach American Journal of Clinical Nutrition. Niedawno naukowcy zidentyfikowali gen, nazywany TAS2R38, który kontroluje receptory gorzkiego smaku. W zeszłym roku okazało się, że dzieci z określoną wersją tego genu są uwrażliwione na gorzkość i wykrywają w wodzie nawet jego niewielką ilość. Kiedy w omawianym badaniu maluchy testowano w ten sam sposób, 37% powiedziało, że woda była zła lub wstrętna, a reszta nic nie poczuła (badacze nazwali je niewybrednymi). Kiedy dzieciom dano do wyboru całą gamę warzyw (od gorzkich, takich jak brokuły, oliwki i ogórki, po słodkie, m.in. marchewkę i paprykę), wrażliwe smakowo jadły dużo mniej gorzkich odmian niż pozostałe. Podczas gdy tylko 8% "niesmakoszy" odmówiło zjedzenia jakichkolwiek warzyw, w grupie wrażliwych maluchów uczyniło to aż 32%. Co mają zrobić rodzice takich niejadków? Zaakceptować fakt, że ich potomstwo może mieć inne doświadczenia smakowe niż oni sami. Rodzice nie powinni projektować swoich własnych upodobań kulinarnych na dzieci — mówi współautorka badania, dr Beverly J. Tepper, profesor nauk o żywieniu na Rutgers University w Nowym Brunszwiku. Uwielbiający brokuły niewybredny rodzic może mieć wrażliwe smakowo dziecko, które nie cieszy się na widok zieleniny tak samo jak on — wyjaśnia pani profesor. To nie oznacza, że osoby wrażliwe na smak gorzki będą unikać warzyw przez całe życie. Rosnąc i ucząc się, zmieniamy nasze preferencje smakowe. Sosy mogą sprawiać, że warzywa staną się smaczniejsze dla wrażliwych dzieci, lecz pod względem żywieniowym serwowanie warzyw w ten sposób może nie być najlepszym pomysłem — uważa Tepper. Dobrym pomysłem jest dawanie niejadkowi gotowanych, a nie świeżych warzyw, bo podczas gotowania stają się one nieco mniej gorzkie.