Znajdź zawartość

Czekolada mleczna jest ceniona na całym świecie za swoją słodycz i kremową konsystencję. Czekolada gorzka jest o wiele zdrowsza, bo zawiera przeciwutleniające związki fenolowe, ale pewnej części konsumentów przeszkadza jej twardość i gorycz. Naukowcy znaleźli jednak sposób na to, by zwiększyć właściwości antyoksydacyjne mlecznej czekolady. Badają potencjał wyciągów ze skórek orzeszków ziemnych i fusów kawy, które inaczej trafiłyby na wysypisko. Zespół zaprezentował swoje ustalenia na Fall 2020 Virtual Meeting & Expo Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego. [...] Zaczęło się od testowania różnych rodzajów odpadów rolniczych, przede wszystkim skórek orzeszków ziemnych, pod kątem bioaktywności. Naszym początkowym celem było ekstrahowanie związków fenolowych i znalezienie sposobu na wprowadzenie ich do produktów spożywczych - opowiada dr Lisa Dean z Departamentu Rolnictwa USA (USDA). Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne na masło orzechowe, cukierki itp., usuwają otaczającą ziarno ochronną skórkę (ma ona różowo-czerwone zabarwienie i cierpki smak). Rokrocznie wyrzuca się tysiące ton skórek, ale z uwagi na to, że 15% ich masy stanowią związki fenolowe, stanowią one potencjalnie bardzo cenny surowiec. Przeciwutleniacze nie tylko działają przeciwzapalnie, ale i zapobiegają psuciu produktów spożywczych. Ponieważ związki fenolowe są gorzkie, Amerykanie musieli znaleźć sposób na zniwelowanie tego wrażenia. Dean dodaje, że gorzka czekolada jest droższa od mlecznej, bo zawiera więcej kakao (tłuszczu kakaowego). Dodatek materiałów odpadowych, takich jak skórki orzeszków ziemnych, do czekolady mlecznej mógłby zaś zapewnić podobne korzyści za ułamek ceny. Skórki orzeszków nie są przy tym jedynym odpadem, który mógłby w taki sposób wzbogacić czekoladę mleczną. Naukowcy badają proces ekstrakcji i wykorzystania związków fenolowych np. z fusów kawy czy herbaty. Zespół z USDA pozyskiwał skórki orzeszków od producentów. Mielono je na proszek, a związki fenolowe ekstrahowano za pomocą 70% etanolu. Jak podkreślają uczeni, resztę - celulozę i ligninę - da się wykorzystać jako błonnik w paszy dla zwierząt. By zdobyć fusy kawy i liście herbaty, naukowcy nawiązali współpracę z lokalnymi palarniami i producentami herbaty. Do wyekstrahowania przeciwutleniaczy z tych materiałów stosowali podobną metodologię. By łatwiej było wmieszać uzyskany proszek do mlecznej czekolady, najpierw łączono go z maltodekstryną. Kostki czekolady z 0,1-8,1% zawartością związków fenolowych dawano do przetestowania profesjonalnym kiperom. Panel ekspertów orzekł, że stężenia powyżej 0,9% były wyczuwalne, a poziom 0,8% stanowił dobry kompromis między wysoką zawartością cennych związków (bioaktywnością) a smakiem czy teksturą. Co ważne, ponad połowa testerów wolała mleczną czekoladę z dodatkiem 0,8% związków fenolowych od czystej mlecznej czekolady. Próbka ta miała wyższą aktywność przeciwutleniającą od większości gorzkich czekolad. Choć wyniki są zachęcające, zespół Dean przyznaje, że orzeszki ziemne są ważnym alergenem. Proszek testowano pod kątem obecności alergenów i choć żadnych nie wykryto, produkt ze skórkami orzeszków ziemnych nadal powinien być oznaczany jako "zawierający orzeszki ziemne". Zespół zamierza kontynuować badania, np. testując, czy przeciwutleniacze ze skórek orzeszków ziemnych wydłużają czas przydatności do spożycia maseł orzechowych, które szybko jełczeją ze względu na dużą zawartość tłuszczu. « powrót do artykułu