Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'smak' .
Znaleziono 44 wyników
-
Ile smaków podstawowych może wykryć język ssaka? Zwykle mówi się o czterech (słodki, gorzki, kwaśny i słony), niektórzy pamiętają też o smaku umami, charakterystycznym m.in. dla glutaminianu sodu. Okazuje się jednak, że na tym nie koniec, gdyż język myszy (a być może także ludzi) najprawdopodobniej posiada także wyspecjalizowane receptory odpowiedzialne za wykrywanie smaku niektórych metali. Autorami odkrycia są badacze pracujący dla firmy Nestlé. Jak tłumaczy jeden z nich, Johannes le Coutre, niemożliwe byłoby opisanie wszystkich różnic pomiędzy rosołem i zupą z owoców morza za pomocą zaledwie czterech smaków. Właśnie dlatego uruchomiono serię testów, których celem było zidentyfikowanie źródła wrażeń smakowych wywoływanych przez kilka pospolitych metali. Smak metalu jest w rzeczywistości połączeniem smaku słodkiego i ostrego (będącego w rzeczywistości wrażeniem bólowym) oraz działania innego, nieznanego jeszcze receptora lub grupy receptorów. Ta wyrafinowana współpraca kubków smakowych pozwala na wykrycie w wodzie soli m.in. żelaza, cynku, miedzi, żelaza oraz kilku innych metali. Eksperyment, który doprowadził do odkrycia, przeprowadzono na myszach. Dostarczano im wodę o różnym składzie i badano ich preferencje. Wykazano w ten sposób, że gryzonie wybierają wodę o niskiej zawartości żelaza i cynku chętniej od wody destylowanej, lecz wysokie stężenie tych samych substancji było dla nich odrzucające. Zwierzęta reagowały niechętnie także na każde stężenie siarczanów magnezu oraz miedzi. Kolejną serię testów przeprowadzono na myszach zmodyfikowanych genetycznie. Gryzonie, z których genomów usunięto gen kodujący białko TRPM5, odpowiedzialne za detekcję smaku słodkiego, gorzkiego oraz umami, lub sekwencję T1R3, umożliwiającą wykrywanie smaku słodkiego lub umami, wykazywały silną niechęć do wody zawierającej sole żelaza oraz cynku. W tym samym czasie powracał im jednak... apetyt na magnez oraz miedź. Ostatni test przeprowadzono na myszach pozbawionych genu TRPV1, biorącego udział w odczuwaniu bólu związanego ze spożywaniem pikantnych przypraw. W tym przypadku zwierzęta akceptowały wodę zawierającą miedź oraz wysokie stężenia żelaza. Jednoznacznie wskazuje to na udział opisywanych protein w detekcji jonów metali w roztworach wodnych, lecz najprawdopodobniej nie działają one samodzielnie. Jakie jeszcze receptory biorą udział w tym procesie? Tego obecnie nie wie nikt.
-
Dobrze przyprawione, pikantne potrawy są w przestrzeni kosmicznej wyjątkowo chodliwym towarem. Dzieje się tak, ponieważ wielu astronautów twierdzi, że w warunkach mikrograwitacji smaki są przytłumione. Stąd pociąg do ostrzejszych i bardziej cierpkich pokarmów niż te, które odpowiadałyby im na Ziemi. O ile zapewnianie smakowitego zestawu dań na krótsze loty wydaje się rozrzutnością, o tyle propozycję taką warto wziąć pod rozwagę w przypadku dłuższych podróży na Marsa czy półrocznych wacht na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej. Wg Vickie Kloeris, menedżerki NASA ds. zaopatrzenia ISS w żywność, jedzenie uspokaja kosmonautów, a wpływ na zawartość spiżarni pozwala zachować poczucie kontroli. Kloeris dodaje, że choć badania nad wpływem mikrograwitacji na smak i zapach są prowadzone od lat 70., naukowcy dysponują niewieloma dowodami potwierdzającymi postulaty astronautów. Co więcej, nawet sami zainteresowani są w tej kwestii podzieleni. Nieważkość powoduje, że płyny z dolnych partii ciała przemieszczają się w górę. Obrzęk położonych wyżej okolic, w tym twarzy, upośledza percepcję woni i smaków. Niekorzystna zmiana w zakresie doznań zmysłowych może być także skutkiem działania różnych systemów pokładowych wahadłowców, np. odpowiedzialnego za klimatyzację i utrzymanie odpowiedniej temperatury. Scott Parazynski, lekarz, uczestnik 5 misji, opowiada się za pierwszym z podanych wyjaśnień. Wg niego, w przestrzeni kosmicznej nos zatyka się jak przy alergii czy przeziębieniu. Chociaż na Ziemi nie przepada za koktajlem z krewetek, poza nią pałaszuje je z ochotą. Podobnie jak jego koledzy i koleżanki, którzy chwalą sobie głównie pokrywający skorupiaki pikantny sos na bazie chrzanu. Parazynski wspomina także o sterylnym zapachu wahadłowca, tworzącym wonną mieszankę wybuchową choćby z szamponem do włosów bez spłukiwania. Clayton Anderson, który w ramach Ekspedycji 15 przebywał na orbicie 152 dni, cierpiał z powodu obrzęku nosa przez kilka pierwszych dni, stan ten jednak nawracał. Zauważył on, że niektóre dania nagle straciły swój wyraz, a rzeczy nielubiane na Ziemi przemieniły się w prawdziwe rarytasy. Jego zdaniem, monotonię dań można doskonale przełamać mocnymi przyprawami, np. ostrymi sosami chili. Kloeris uważa, że na pewno nie pomaga fakt, że jedzenie znajduje się w woreczku, a nie na talerzu, bo to znacznie ogranicza rozchodzenie się woni. Menedżerka dodaje, że ludzie jedzą mniej na krótszych misjach, bo są w większym stopniu obciążeni obowiązkami i ciągle jest coś do zrobienia. Na razie zapasy są dostarczane do Międzynarodowej Stacji Kosmicznej przez NASA i Roskosmos. Już wkrótce dołączą do nich Europejska Agencja Kosmiczna i japońska JAXA. Kloeris opowiada, że realizowano już rozmaite zamówienia, np. na pesto oraz wasabi.
-
Kwiatostany Acmella oleracea, rośliny z rodziny astrowatych, przypominają na pierwszy rzut oka niewielkie żółtawe żołędzie z szypułką. W USA są znane jako elektryczne syczuańskie guziki. Kiedy włoży się je do ust, dają niezwykłe wrażenia smakowo-dotykowe. Niektórzy opisują je jako skrzyżowanie zozoli z doświadczeniami towarzyszącymi lizaniu 9-woltowej baterii. Szefowie amerykańskich restauracji eksperymentują z piorunującymi pączkami już od kilku lat. Keith Dusko z sieci Haru pracuje właśnie nad dwoma drinkami. Jeden będzie przypominał martini, tyle że zamiast oliwki na krawędzi kieliszka znajdzie się przekrojony elektryczny guzik. Rob Welland z waszyngtońskiej restauracji Poste przygotowuje zaś danie z alaskańskiego halibuta w sosie curry z dodatkiem Acmella oleracea. Zalecana dawka na jedną porcję to zaledwie mały fragment kwiatostanu. Niewielkie ilości rozdrobnionych liści mogą stanowić wspaniały dodatek do sałat. Po ugotowaniu tracą one swój mocny smak, dlatego w tej postaci da się je potraktować jako zastępnik dla szpinaku czy boćwiny. Michael Nestrud, doktorant z Uniwersytetu Cornella i absolwent Culinary Institute of America, wyjaśnia, że roślina ta jest szeroko stosowana w Ameryce Południowej, Afryce i Azji. W Indiach stanowi ona dodatek smakowy do tytoniu do żucia. Acmella oleracea bywa też nazywana rośliną na ból zęba. Jej liście i kwiat zawierają bowiem amid alkilowy spilantol, który uśmierza przykre doznania. Oddziałuje on na nerw trójdzielny (V nerw czaszkowy), który unerwia m.in. mięśnie i śluzówkę jamy ustnej – stąd mrowienie i nasilona produkcja śliny. Podczas badań na szczurach roślina wykazała silne działanie moczopędne. Roślina pochodzi z Brazylii, dlatego jej nazwy w wielu językach nawiązują do północnego stanu Parà, np. francuskie cresson de Pará czy portugalskie agrião do Pará.
-
PolyFlav to smakowy plastik. Nośnikiem dla smaku jest w tym przypadku forma z polietylenu małej gęstości (ang. low-density polyethylene, LDPE). Jest on lekki i delikatny, a swoich właściwości nie zawdzięcza szkodliwym plastyfikatorom czy dodatkom chemicznym. Wg twórców, wynalazek można zastosować w wielu produktach, np. butelkach, szczoteczkach do zębów, ochraniaczach jamy ustnej dla sportowców czy smoczkach lub łyżeczkach dla dzieci. LDPE zostało dopuszczone do użytku przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako składnik opakowań na żywność oraz zabawek. W przypadku PolyFlav cząsteczki substancji smakowej dyfundują przez plastik. Ponieważ w produkcie zastosowano polietylen małej gęstości, który podczas spalania rozkłada się na dwutlenek węgla i wodę, nadaje się on do recyklingu. PolyFlav uzyskuje się metodą odlewania z monomeru lub wyciskania. Gdy dany obiekt musi być bardziej sztywny, można zastosować rusztowanie z twardszego materiału, a z LDPE utworzyć położoną bliżej powierzchni warstwę. Na razie na stanie firma ma tylko dwa smaki: truskawkowy i miętowy, ale na życzenie klienta da się stworzyć jakikolwiek inny (zarówno słodki, jak i pikantny). Dotyczy to również smaków bardziej złożonych czy ulotnych. Nad przedsięwzięciem pracują m.in. naukowcy z Instytutu Polimerów University of Wisconsin. Add the Flavor, firma-matka PolyFlavor, została założona w 2006 r., by uzyskać smakowy plastik do smakowych rurek. Do współpracy przystąpiła też firma A. Schulman, międzynarodowy dostawca materiałów plastikowych. Gotową recepturę dostarczono w 2007 r.
-
Afrykanie ze strefy subsaharyjskiej o wiele lepiej wyczuwają smak gorzki niż Europejczycy i Azjaci. Wiele badań prowadzonych na Kenijczykach i Kameruńczykach ujawniło ogromne zróżnicowanie genu odpowiedzialnego za wyczuwanie goryczki. Sarah Tishkoff, genetyk z University of Pennsylvania, uważa, że wzrost zróżnicowania genetycznego pociąga za sobą skok możliwości smakowych, podczas gdy mieszkańcy Eurazji zostali przez naturę wyposażeni w zaledwie jedną z dwóch wersji genu TAS2R38. To dzięki niemu ludzie wykrywają m.in. obecność substancji znanej jako PTC. Tishkoff i Michael Campbell sporządzili szereg roztworów PTC i dali je do popróbowania populacjom Kenijczyków i Kameruńczyków. Rozpatrywane jako jedna grupa, nacje te wyczuwały mniejsze stężenia gorzkiej substancji od Europejczyków. Co jednak ważniejsze, u ludzi tych występowało więcej wariantów genu TAS2R38. Amerykanie uważają, że wyczulony zmysł smaku mógł być kiedyś czymś bardzo przydatnym dla mieszkańców Czarnego Lądu. Niewykluczone, że powodem były zdrowe rośliny, które jednocześnie cechował gorzki smak. Paul Breslin, neurolog z Monell Chemical Senses Center, podkreśla jednak, że gorzkie substancje uszkadzają niekiedy tarczycę. Typowa dla osób mieszkających nad morzem dieta bogata w jod chroni przed jej zniszczeniem. Spożycie tego pierwiastka spada jednak w miarę oddalania się od słonowodnych zbiorników, dlatego uwrażliwienie na goryczkę pomaga uniknąć szkodliwych roślin. Trujące rośliny nie mogą być jedynym powodem zróżnicowania genetycznego receptorów gorzkiego smaku. Theodore Schurr, antropolog z University of Pennsylvania, badał rdzenne ludy Syberii. U nich także stwierdzono większą liczbę wariantów genów, a ze względu na klimat nie jedzą one przecież zbyt dużo roślin.
-
Słyszenie wyrazu zazwyczaj wywołuje obraz oznaczanego przedmiotu. Istnieją jednak ludzie, którzy zaczynają czuć smak słowa, zanim jeszcze zostanie wypowiedziane. U tych osób mamy do czynienia z rzadką postacią synestezji ("skrzyżowania" wrażeń zmysłowych), kiedy smak słowa jest wyzwalany przez jego znaczenie. Słyszenie, wypowiadanie lub czytanie wyrazów uruchamia w ustach złożone wrażenia smakowe — tłumaczy Julia Simner z Uniwersytetu w Edynburgu. Synestezja jest zazwyczaj rodzinnie przekazywana z pokolenia na pokolenie. Mniej więcej jedna osoba na dwadzieścia trzy ma na swoim koncie jakąś postać doświadczeń "międzyzmysłowych", ale w większości przypadków jest to odczuwanie kolorów cyfr lub liter. Synestezja jako smakowanie słów jest tak niezwykła, że nie mieliśmy pojęcia, jak często występuje — wyznaje Simner. Podróżując między Anglią a Szkocją i po Stanach Zjednoczonych, musiała ona przebyć ponad 8 tys. kilometrów, aby znaleźć 6 osób obdarzonych takimi zdolnościami. Synestezja jest zjawiskiem naturalnym i automatycznym. Dało się to stwierdzić za pomocą zaawansowanych metod obrazowania mózgu. Gdy Simner i jej współpracownik Jamie Ward pokazywali badanym niezwykłe obiekty, odkryli, że smak był aktywowany przez znaczenie, a nie przez brzmienie słowa (Nature). Posmak wyrazu był wyczuwalny, zanim zaczęto wypowiadać wyraz. Jest to wyzwalane przez obszar mózgu odpowiedzialny za kodowanie znaczenia słów, a nie przez rejon przechowujący pamięć brzmienia wyrazów. Simner tłumaczy, że synestezja jest efektem aktywowania połączenia pomiędzy obszarami, które normalnie się ze sobą nie komunikują. Takie samo połączenie występuje u wszystkich ludzi, lecz u większości osób jest ono hamowane i nie dochodzi do przepływu informacji.
-
Umiejętne "projektowanie" enzymów odpowiedzialnych za smak i zapach mogłoby być dla ludzi bardzo przydatne. Pozwoliłoby na poprawę smaku żywności lub zwalczanie szkodników upraw w bezpieczny dla ludzi sposób. Jest to zadanie bardzo złożone, lecz naukowcy ze szkoły medycznej Uniwersytetu Teksańskiego twierdzą, że uczynili ważny krok naprzód ku jego realizacji. Eksperyment, prowadzony przez dr. C.S. Ramana, polegał na modyfikacji genetycznej rzodkiewnika (Arabidopsis thaliana) - rośliny powszechnie stosowanej w badaniach naukowych. Badacze wprowadzili zmiany w genie kodującym enzym syntazę tlenków alkenów (AOS, ang. allene oxide synthase), odpowiedzialną za produkcję związków zapachowych z grupy jasmonianów. W wyniku modyfikacji uzyskano białko o właściwościach identycznych z innym enzymem, liazą wodoronadtlenkową (HPL, ang. hydroperoxide lyase), zdolną do produkcji związków lotnych odpowiedzialnych za zapach owoców i warzyw. Przeprowadzone przez naukowców badania mają nie tylko wartość czysto poznawczą. Jak tłumaczy dr Raman, substancje wytwarzane po modyfikacji genetycznej mogą być korzystne dla roślin: pamiętajmy, że rośliny nie mogą uciec przed robakami i innymi szkodnikami. Muszą sobie z nimi radzić. Jednym ze sposobów jest wydzielanie lotnych związków wabiących naturalnych wrogów tych szkodników. Oznacza to, że możliwe jest genetyczne modyfikowanie roślin w taki sposób, by zwalczały one robaki w sposób całkowicie bezpieczny dla człowieka. Opanowanie sztuki "projektowania" enzymów pozwoli także m.in. na wydajne wytwarzanie pożądanych związków odpowiedzialnych za smak roślin mających zastosowanie w przemyśle spożywczym. Kluczem do przeprowadzenia udanej modyfikacji genetycznej były precyzyjne dane na temat struktury enzymów. Dzięki zastosowaniu technik komputerowych możliwe było zaplanowanie modyfikacji genetycznej w taki sposób, by wzajemne ułożenie atomów w cząsteczce AOS zmienić tak, by białko to nabrało właściwości enzymu HPL. Obie te proteiny są ze sobą spokrewnione - należą do grupy tzw. cytochromów P450. Enzymy z tej grupy występują także w organizmie człowieka, gdzie odpowiadają m.in. za metabolizm niemal połowy przyjmowanych przez nas leków oraz ogromnej liczby innych wchłanianych przez nasze organizmy związków. Przełożony dr. Ramana, prof. Rodney E. Kellems, podkreśla istotę odkrycia: ważną zaletą tej pracy jest zastosowanie dziedziny biologii strukturalnej i ewolucyjnej w celu pogłębienia wiedzy na temat funkcji enzymów. Wiedza ta umożliwiła nam zademonstrowanie, że zmiana pojedynczego aminokwasu [cząsteczki budulcowej wchodzącej w skład łańcucha białkowego - przyp. red.] powoduje zamianę jednego enzymu w inny. Pokazuje to, że nawet pojedyncza mutacja może wpływać na ewolucję nowych szlaków biosyntezy. Zaczynamy w ten sposób odpowiadać na pytanie, w jaki sposób pojedynczy związek może być przekształcany w zupełnie różne produkty za pomocą uderzająco podobnych do siebie enzymów. Eksperci z Uniwersytetu Teksańskiego dokonali jeszcze jednego odkrycia. Zaobserwowali, że enzymy odpowiedzialne za produkcję bardzo podobnych związków zapachowych są wytwarzane także w organizmach zwierząt morskich. Na razie nie wiadomo jednak, jaką dokładnie pełnią u nich funkcję.
-
Przywykliśmy do mówienia o fizjologicznej zdolności do odczuwania czterech smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Wiele osób przypomina także o smaku "umami" pochodzącym od kwasu glutaminowego. Tymczasem badacze z Monell Chemical Senses Center (MCSC) w Filadelfii donoszą o odkryciu nowego rodzaju kubków smakowych, odpowiedzialnych za wykrywanie wapnia. Autorami odkrycia, o którym poinformowano podczas spotkania Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemicznego, jest zespół pod przewodnictwem dr. Michaela G. Tordoffa. Badacze udowodnili, że na języku myszy istnieją receptory odpowiedzialne za wykrywanie wapnia. Ponieważ geny kodujące te receptory istnieją także u człowieka, jest bardzo możliwe, że my także jesteśmy w stanie poczuć ten smak. Jak tłumaczy dr Tordoff, odkrycie może okazać się istotne dla zdrowia ludzi: ludzie nie spożywają takiej ilości wapnia, jaką zalecają dietetycy. Jednym z powodów tego zjawiska jest fakt, że pokarmy bogate w wapń są dla wielu osób niesmaczne. Odpowiednia manipulacja smakiem takich pokarmów może pomóc osobom z niedoborem wapnia spożywać większe ilości tego kluczowego składnika. Dzięki zrozumieniu, w jaki sposób wapń jest wykrywany w jamie ustnej, możemy ułatwić jego spożywanie dzięki osłabieniu tego nieprzyjemnego smaku. Możemy nawet zastosować środki farmaceutyczne, które poprawią smak tego składnika. Eksperyment polegał na badaniu 40 szczepów myszy laboratoryjnych w celu oceny ich zainteresowania pokarmami zawierającymi badany pierwiastek. Jak tłumaczy dr Tordoff, większość myszy nie lubi wapnia, ale znaleźliśmy bardzo nietypowy szczep, który pił jego roztwór bardzo łapczywie. Dzięki porównaniu genów tego szczepu z innymi byliśmy w stanie zidentyfikować dwa geny odpowiedzialne za odczuwanie smaku wapnia. Zespół z MCSC użył metod inżynierii genetycznej, by zidentyfikować dwa receptory związane z wykrywaniem tego pierwiastka zlokalizowane na języku. Jeden z nich to białko CaSR (ang. Calcium Sensing Receptor - receptor wykrywający wapń), znany wcześniej z obecności w przytarczycach, nerkach, mózgu i przewodzie pokarmowym. Dotychczas nie stwierdzono jednak jego obecności w jamie ustnej. Drugie z odkrytych białek to receptor T1R3, będące, ku zaskoczeniu badaczy, fragmentem receptora... dla smaku słodkiego. Na razie nie wiadomo na pewno, czy ludzie także posiadają odkrytą u myszy zdolność. Mogłoby to być jednak istotne odkrycie, gdyż wapń jest pierwiastkiem niezwykle istotnym dla zdrowia człowieka. Jest ważny nie tylko dla kondycji naszych kości, lecz także dla funkcjonowania mięśni, układu sercowo-naczyniowego czy procesów takich, jak krzepnięcie krwi. Najprawdopodobniej ochrania nas także przed rozwojem niektórych nowotworów. Rekomendowana dawka wapnia to około 1200 miligramów dziennie dla młodych dorosłych, lecz około 70% mężczyzn i aż 90% kobiet nie spożywa go w dostatecznej ilości. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta: wapń smakuje "wapniowo", komentuje Tordoff. Nie ma lepszego słowa. Jest gorzki, może nieco kwaśny. Ale jest jednocześnie czymś znacznie więcej, bo istnieją receptory wyspecjalizowane w wykrywaniu wyłącznie wapnia. Tordoff zauważa pewne zróżnicowanie w odczuwaniu smaku produktów zawierających wapń: w wodzie pitnej jest całkiem przyjemny, ale na przy wyższych stężeniach zaczyna być coraz bardziej niesmaczny. Produkty mleczne, które zawierają spore ilości tego pierwiastka, nie mają tak wyraźnego smaku, gdyż zawarty w nich wapń jest związany z tłuszczami i białkami, co zapobiega jego wykryciu przez język. Badacz wierzy, że przeprowadzenie dalszych badań nad odkrytym receptorem i uzyskanie wiedzy na temat modyfikacji jego funkcjonowania może być bardzo istotne z punktu widzenia dietetyki. Nie mówię, że ludzie nie mogą przyjmować tabletek, by przyjmować dostateczną ilość wapnia, ale spożywanie prawdziwych pokarmów to wielka przyjemność. W przypadku soli, słodyczy i tłuszczu, potrzebne jest zmniejszenie przyjmowania bez wpływu na smak potraw. Jeśli zaś chodzi o wapń, problemem jest to, że nie jest dostatecznie jadalny.
-
Smak pokarmów czy napojów oceniamy, porównując symbolizowane przez nie wartości z naszymi własnymi priorytetami. Gdy są one zgodne, uznajemy je za smaczniejsze i odnosimy się do nich przychylniej. Niezgodność prowadzi do oceny negatywnej. Trzyosobowy zespół psychologów, którym kierował Michael Allen z Uniwersytetu w Sydney, postanowił sprawdzić, jak jednostkowy stosunek do wywierania wpływu społecznego oddziałuje na ocenę smaku kiełbasek. Część grupy jadła kiełbaski wegetariańskie, sądząc, że wyprodukowano je z wołowiny, a pozostali konsumowali kiełbaski wołowe, sądząc, że to produkt bezmięsny. Jedne i drugie smakowały identycznie. Na początku wszyscy ochotnicy wypełniali specjalny kwestionariusz. Pozwalał on ocenić stopień, do jakiego dana osoba chce dominować nad innymi oraz dąży do kontrolowania źródeł, bogacenia się i bycia rozpoznawalną. Okazało się, że wolontariusze zdobywający małą liczbę punktów woleli smak wegetariańskich parówek w cieście, bez względu na to, czy kosztowali prawdziwych kiełbasek wegetariańskich, czy wersji mięsnej. Ludzie ceniący sobie "społeczną moc" preferowali przekąski z wołowiny, nawet jeśli jedli kiełbaski wegetariańskie oznaczone jako mięsne. Dla napojów przeprowadzono bardzo podobny eksperyment. Wolontariuszom podawano pepsi lub napój z marketu. Część oszukano, mówiąc, że piją coś innego niż w rzeczywistości. Tym razem badano, jak na ocenę smaku wpływa przekonanie (lub jego brak), że życie powinno być ekscytujące i pełne radości. To oczywiste nawiązanie do haseł reklamowych PepsiCo. Znów okazało się, że zwolennicy pepsi oceniali napój przedstawiany jako markowy produkt za smaczniejszy (bez względu na to, co naprawdę pili). Michael Allen, Richa Gupta i Arnaud Monnier sugerują, że można zwiększyć konsumpcję warzyw i owoców, zmieniając powiązane z nimi wartości (rebranding).
-
Wg psychologów z Heriot Watt University, odtwarzanie podczas picia wina określonych rodzajów muzyki może poprawiać smak alkoholu aż do 60%. Naukowcy twierdzą, że na wrażenia towarzyszące spożywaniu cabernet sauvignon najsilniej oddziałuje muzyka ciężka i pełna mocy, a do chardonnay doskonale pasują odświeżające, lekkie dźwięki. Profesor Adrian North posuwa się nawet do tego, by zachęcać producentów do umieszczania na etykietach wskazówek dotyczących nie tylko dobierania potraw, ale także muzyki. W eksperymencie wzięło udział 250 studentów, którym proponowano, by za darmo spróbowali wina. W zamian mieli tylko wyrazić swoją opinię na temat jego smaku. Podczas degustacji odtwarzano 4 typy muzyki: 1) ciężką i pełną mocy (Carmina Burana niemieckiego kompozytora Carla Orffa), 2) subtelną i wyrafinowaną (Walc kwiatów z II aktu Dziadka do orzechów Piotra Czajkowskiego), 3) odświeżającą (Just Can't Get Enough Nouvelle Vague) oraz 4) miękką i delikatną (Slow Breakdown kanadyjskiego gitarzysty Michaela Brooka). "Świeża" muzyka powodowała, że białe wino było również postrzegane jako bardziej orzeźwiające (aż do 40%). Jeśli jednak podczas kosztowania odtwarzano utwór sugerujący miękkość i subtelność, odnotowywano 26-proc. wzrost odczuwania analogicznych cech w smaku alkoholu. Na smak czerwonego wina najsilniej wpływała muzyka kojarząca się z siłą (60%), na wrażenia zmysłowe kiperów słabiej oddziaływały utwory świeży i subtelny (25%). Psycholodzy wyjaśniają zaobserwowane zjawisko primingiem. Poprzez wysłuchanie danego utworu mózg nastawia się na reagowanie na wino w określony sposób. Priming zwiększa bowiem prawdopodobieństwo wykorzystania określonej kategorii poznawczej w procesach percepcyjnych oraz myślowych. Badania przeprowadzono na zlecenie chilijskiego winiarza Aurelia Montesa, który odtwarza dojrzewającym winom śpiewane przez mnichów chorały. Wcześniej profesor North prowadził eksperymenty w dziale winiarskim supermarketów. Okazało się, że jeśli w tle słychać było muzykę akordeonową, klienci 5-krotnie częściej decydowali się na zakup wina francuskiego. Gdy podkład zamieniano na utwór z przewagą instrumentów dętych i perkusji, lepiej sprzedawały się wina niemieckie.
-
Wielu z nas zdążyło już zapomnieć o szczypiących w oczy szamponach. Dzięki naukowcom nasze dzieci mogą nie wiedzieć, co to łzy płynące po przekrojeniu cebuli. Złagodzona wersja wspomnianego warzywa to efekt pracy badaczy z Nowej Zelandii i Japonii. Co ważne dla przeciwników krzyżowania DNA organizmów, zmodyfikowane rośliny nie powstały przez dodanie do nich obcych genów, lecz przez wyłączenie jednego z istniejących. Najistotniejszym osiągnięciem twórców owej cebuli nie jest bowiem gatunek "bezpieczny" dla kucharzy, lecz odnalezienie przyczyny nieprzyjemnych skutków ubocznych. Okazało się, że łzawienie nie jest efektem produkcji czynnika powstającego podczas przecinania cebuli, lecz skutkiem działania jednego z zawartych w niej enzymów. Aby usunąć niepożądany składnik, wystarczyło zablokować kodującą enzym sekwencję DNA. Według naukowców, opracowany przez nich proces ma jeszcze jedną zaletę: może poprawić smak cebuli. To zasługa związków siarki, które zwykle są zużywane podczas produkcji enzymu atakującego nasze oczy. W zmodyfikowanej roślinie większa ilość tych związków dołącza do substancji decydujących o smaku i innych korzystnych dla zdrowia cechach cebuli. Twórcy nowej odmiany warzywa twierdzą, że wynaleziona przez nich nowalijka trafi na stragany za 10 do 15 lat. Technika wyciszania genów może natomiast przydać się nie tylko do podniesienia walorów smakowych obiadu, ale też do zwalczania wirusów oraz produkcji bardziej odponych gatunków roślin uprawnych.
-
Zespół naukowców z izraelskiego Centrum Badawczego Newe Yaar wyhodował transgeniczne pomidory, wzbogacone aromatami cytrynowo-różanymi. Woń cytrusów uzyskano, wprowadzając gen bazylii cytrynowej Ocimum basilicum. Ta odmiana popularnego zioła, kojarzonego zresztą mocno właśnie z pomidorami, wytwarza enzym odpowiadający za pojawienie się przyjemnego zapachu: syntetazę geraniolową (GES). Osiemdziesięciu dwóch ochotników porównywało smak nowej wersji czerwonego warzywa ze zwykłymi jego odmianami. Prawie wszyscy wyczuwali niespotykany dotąd aromat. Opisywali go bardzo różnie, np. jako trawę cytrynową, geranium, różę czy perfumy. Za smakiem zmodyfikowanych pomidorów opowiedziało się 49 wolontariuszy, podczas gdy smak tradycyjnych wolało 29 (Nature Biotechnology). Transgeniczne pomidory są tylko lekko czerwone, ponieważ zawierają o połowę mniej likopenu od znanego nam do tej pory pomidora. Ze względów zdrowotnych jest to, oczywiście, mniej korzystne, ponieważ likopen to antyutleniacz. Obniżoną zawartość likopenu rekompensuje zwiększona ilość lotnych terpenoidów, które wykazują właściwości przeciwgrzybiczne, owadobójcze oraz antybakteryjne. Takie warzywa mogą dłużej poleżeć na sklepowych półkach i nie wymagają oprysków zwalczających szkodniki upraw – wyjaśnia Efraim Lewinsohn. Członkowie zespołu uważają, że w ten sam sposób jak pomidory, czyli smakowo i zapachowo, można zmodyfikować inne warzywa i kwiaty zawierające czerwone barwniki (karotenoidy).
-
Czemu napoje dietetyczne nie smakują jak zwykłe
KopalniaWiedzy.pl dodał temat w dziale Nauki przyrodnicze
Dwoje naukowców z University of Illinois, Soo-Yeun Lee oraz Shelly Schmidt, postanowiło znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego dietetyczne napoje gazowane różnią się smakiem od swoich bardziej kalorycznych odpowiedników. Pomóc im w tym miał sztab przeszkolonych kiperów. Gdybyśmy mogli sprawić, by dietetyczny napój lepiej smakował, byłby to wielki krok naprzód w kampanii zwalczania epidemii otyłości — uważa Shelly Schmidt, profesor chemii żywności. Wielu ludzi wie, że mogłoby zmniejszyć liczbę dostarczanych organizmowi kalorii, wybierając dietetyczny napój, ale tego nie zrobi, bo nie lubi jego smaku. Awersja nie jest spowodowana dodatkiem sztucznych substancji słodzących. To tylko próba racjonalizowania zagadnienia. Chodzi raczej o niewielkie różnice w smaku i wyeliminowanie cukru. Zwykłe napoje zawierają dużo bogatego we fruktozę syropu kukurydzianego. Nie ma go zaś w wersji dietetycznej. Dlaczego słodzik jest, według naukowców, tylko pretekstem? Ponieważ prace nad jego ulepszaniem trwały tak długo i były tak intensywne, że wydaje się mało możliwe, by to on wpływał na tworzenie się innego posmaku. Profile smakowe słodzików są bardzo zbliżone do profilu sukrozy [czyli sacharozy — przyp. red.], którą ludzie opisują jako słodycz idealną — wyjaśnia Lee, specjalista zajmujący się badaniem zmysłów. Aby sprawdzić, gdzie jest pies pogrzebany, Lee przeszkolił 12-osobowy zespół testerów, którzy na 15-punktowej skali mieli oceniać cechy odpowiedzialne za smak napojów dietetycznych i zwykłych. Zmysły kiperów były niesamowicie wyczulone, ponieważ wyczuwali różnice w smaku 14 próbek, które, zgodnie ze wskazaniami superczułej aparatury laboratoryjnej, były bardzo małe. Kiperzy próbowali roztworów sacharozy i syropu kukurydzianego o różnych stężeniach. Mieli powiedzieć, kiedy smakowo próbka zaczyna się różnić od czystej wody. Potrafili niezwykle trafnie uchwycić różnice w lepkości. To skłoniło profesor Schmidt do porównania ludzkiej jamy ustnej do doskonałego reometru (lepkościomierza). Na percepcję smaku wpływa nie tylko smak, ale wrażenia wzrokowe, słuchowe czy dotykowe. Jeśli wgryzasz się w jabłko i nie słyszysz przy tym charakterystycznego chrupnięcia, wpływa to na postrzeganie jego smaku. Jeśli napój nie tworzy w ustach odpowiedniego wrażenia, także nie smakuje właściwie — opowiada Lee. Tak jak przy autoprezentacji, przy pierwszym zetknięciu z danym produktem może zadziałać efekt halo (aureoli) lub jego przeciwieństwo: efekt rogów. Przy efekcie halo jedna pozytywna cecha korzystnie wpływa na pozostałe, przy efekcie rogów jedna cecha zaniża postrzeganie innych. Na przykład, kiedy do napoju cytrynowo-limonkowego dodano barwnik, testerzy uznawali go za smaczniejszy (efekt halo). Kolor powodował też jednak, że kiperzy sądzili, że picie zawiera mniej dwutlenku węgla (efekt rogów). Smak cytrynowy/limonkowy daje w ustach wrażenie pobudzenia. Maskuje różnice w smaku, dlatego dietetyczne napoje o tym właśnie smaku są postrzegane jako najlepsze (lepsze od napojów o smaku coli) i najbardziej przypominające zwykłe napoje. [...] Kwaskowość i gaz zajmują usta, więc klient nie ma możliwości odnotowania niedociągnięć smakowych. W ten chwili naukowcom najbardziej zależy na wynalezieniu dodatku, który poprawiałby smak, ale nie zwiększał kaloryczności produktu. -
Naukowcy z Duke University Medical Center w Durham twierdzą, że po spożyciu pewnych pokarmów papierosy smakują mniej niż zwykle. Takimi pokarmami są na przykład żółty ser, brokuły i woda. Są też i takie, np. mięso i alkohol, które poprawiają smak papierosów. Badania przeprowadzone przez profesora psychiatrii i nauk o zachowaniu Josepha McClernona mogą pomóc w opracowaniu "diety palacza”, która pomoże osobom palącym zerwać z nałogiem. Wszystko, co może uprzykrzyć palenie, pomoże palaczom rzucić papierosy – mówi McClernon. Naukowcy odkryli wpływ pokarmów na smak papierosów na podstawie analizy kwestionariuszy wypełnionych przez 209 palaczy w latach 2002-2004. Każda z tych osób paliła codziennie co najmniej 10-15 papierosów. W ankietach pytano o to, jakie pokarmy, ich zdaniem, poprawiają, a jakie pogarszają smak papierosów. Zanotowano też liczbę wypalanych papierosów, ich rozmiar, rodzaj i markę. Średnio każdy z badanych palił 22 papierosy na dobę i był palaczem od 21 lat. Niemal 47 procent z nich paliło papierosy mentolowe, ponad 40% gustowało w typie "light”, a nieco mniej niż 40% kupowało zwykłe papierosy. O żywności, która pogarsza smak tytoniu mówiło 45% badanych, a niemal 70% wspomniało o takiej, która go poprawia. Wśród najczęściej wymienianych "pogarszaczy” smaku znalazły się warzywa, owoce, produkty mleczne i napoje bez kofeiny (np. woda, soki). Smak psuło też przyjmowanie lekarstw, upały oraz palenie zbyt wiele lub zbyt szybko. Palaczom nie smakowały też zwietrzałe papierosy lub palenie w zadymionym środowisku. Z drugiej strony zauważali, że smak poprawiają napoje z kofeiną, alkohol i mięso. Zespół McClernona odkrył też, że młodsi palacze są bardziej wrażliwi na pokarmy psujące smak papierosów, a ci, który palą mniej, byli bardziej podatni na wpływ pokarmów poprawiających smak. Z osoby nielubiące mentolowych wykazywały większą wrażliwość w obu przypadkach od miłośników tego typu papierosów. Naukowcy podkreślają, że konieczne są dalsze badania nad samym mechanizmem wpływu pożywienia na smak papierosów.
-
Na smak wpływa nie tylko sam smak, ale jak już wcześniej pisaliśmy, także kolor czy wiedza na temat składu napoju/potrawy, a także o tym, kto je przygotował/wyprodukował. Do tej pory udowodniono, że gdy poinformuje się konsumentów, jakiej marki produkt im podano, może to prowadzić do wzrostu oceny. Dlatego też coca-cola pita ze szklanek z logo firmowym jest oceniana wyżej niż sączona ze szklanek bez żadnych znaków. Naukowców z Columbia University interesowało natomiast zagadnienie, czy tego typu informacje wpływają na rzeczywiste doświadczenia smakowe, a nie tylko na prywatną punktację. Zespół badawczy Leonarda Lee przebadał 388 stałych bywalców pubów. Dano im do spróbowania dwa piwa: 1) zwykłe oraz 2) piwo MIT (piwo z dodatkiem kilku kropli octu balsamicznego). Wolontariuszy podzielono na trzy grupy. Pierwsza w ogóle nie została poinformowana o sekretnym składniku. Druga dowiadywała się o nim przed skosztowaniem piwa MIT. Trzeciej powiedziano o nim tuż po wypiciu piwa z octem, ale jeszcze przed określeniem preferencji. Członkowie pierwszej grupy dużo częściej woleli piwo z octem od zwykłego napoju z szyszek chmielowych niż członkowie poinformowanych grup. Naukowcy spekulują, że ocet poprawia najwyraźniej smak piwa... Czas podania informacji wpływał na wybór gatunku piwa. Ci, którzy dowiadywali się o occie przed spróbowaniem napoju, oceniali go wyżej znacznie rzadziej niż ci, których poinformowano o dodatku już po wychyleniu kufla. Amerykanie uważają, że ich wyniki powinny zainspirować warzelników (i nie tylko). Wprowadzając nowy gatunek piwa, powinni przed przedstawieniem jego wyjątkowego składu skłonić klientów do spróbowania napoju. Z drugiej strony ludzie obawiają się kupowania kota w worku, węszą podstęp i często niezbyt chętnie decydują się na tego typu eksperymentowanie z nieznanymi produktami (Psychological Science).
-
Właściciel sklepu alkoholowego w największym japońskim "zagłębiu nabiałowym" postanowił zacząć produkować piwo z... mleka. Wpadliśmy na ten pomysł, gdy usłyszeliśmy o nadwyżkach mleka — tłumaczy Chitoshi Nakahara z wyspy Hokkaido. Konsumpcja mleka w Kraju Kwitnącej Wiśni stale spada. Wskutek nadprodukcji w marcu zeszłego roku musiano, według Japońskiego Stowarzyszenia Mleczarskiego (Japan Dairy Association), wylać blisko 900 ton białego płynu. Nowe piwo Nakahary — Bilk — to w 30% mleko. Zawiera także chmiel, dlatego proces produkcyjny nie różni się aż tak bardzo od wytwarzania zwykłego piwa. Jedyna trudność polega na tym, że, w odróżnieniu od wody, mleko trzeba podgrzać gorącym powietrzem, a nie płomieniem. W ten sposób osiąga się niższą temperaturę. Sprzedaż rozpoczęła się 1 lutego. Premierę poprzedziła półroczna współpraca z lokalnymi warzelnikami. Nie licząc lekko mlecznego zapachu, uzyskano smak i wygląd najprawdziwszego Stronga czy Żywca. Nakahara i inni pomysłodawcy tego alkoholu podkreślają jednak, że ma on lekko owocowy smak i niepowtarzalny posmak. Bilk jest sprzedawany za 380 jenów (ok. 3 dol.) w 0,33-l butelkach w sześciu miejscowych sklepach i za pośrednictwem Internetu. Chwilowo jednak zapasy towaru skończyły się, ponieważ media bardzo interesują się japońskim wynalazkiem i stało się o nim naprawdę głośno. W Japonii nic się chyba nie marnuje. Ponoć krajami ziemniaka są Polska i Niemcy, piwo z kartofli wytwarza się jednak na Hokkaido.
-
Co najbardziej wpływa na odczuwanie smaku? Wielu ludzi powie, że oczywiście sam smak. Nic bardziej mylnego. Okazało się bowiem, że manipulowanie kolorem soku pomarańczowego zniekształca postrzeganie jego walorów smakowych. Jest to czynnik silniej wpływający na percepcję, np. zdolność różnicowania, niż cena czy rzeczywista jakość. Wcześniejsze badania koncentrowały się na preferencjach smakowych. Obecnie opisywane, zaplanowane i przeprowadzone przez zespół JoAndrei Hoegg, profesor marketingu z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej, skoncentrowały się na umiejętności odróżniania różnych smaków soków. Gdy naukowcy wsypywali do standardowego naturalnego soku pomarańczowego słodzik, kiperzy potrafili zauważyć różnicę między napojem słodzonym i niesłodzonym. Wszystko się zmieniało po dodaniu barwnika żywnościowego, który powodował ciemnienie płynu. Wolontariusze nie umieli już odróżnić soku słodzonego od niesłodzonego. Kolor całkowicie zdominował smak — twierdzi Hoegg, specjalistka ds. efektów wizualnych. Jeszcze większe zaskoczenie czekało na badaczy przy przeprowadzaniu eksperymentu z wyeliminowaniem marki (testerzy nie wiedzieli, jakiej firmy sok im podano). Okazało się, że po zmianie barwy nie umieli odróżnić czystego, świeżo wyciśniętego soku od napoju przygotowanego z koncentratu. Przy braku innych wskazówek manipulowanie kolorem "oślepiało", jak to ładnie określili akademicy, kubki smakowe. Gdy pojawiły się znaki firmowe, badani umieli określić jakość soku, nie dając się zmylić kolorowi. Opisane wyniki sugerują, że podczas gdy preferencje smakowe/marki kształtują się w oparciu o wskazówki w rodzaju, co pijają znajomi i członkowie rodziny, nasza zdolność odróżniania smaków bazuje na tym, co widzimy. Dyskryminacja wydaje się czymś bardziej zmysłowym niż preferencje, ponieważ ma w większym stopniu charakter wzrokowy. Profesor Hoegg zamierza w podobny sposób zbadać zdolność różnicowania innych napojów oraz pokarmów.
-
Zidentyfikowano geny wpływające na jakość kawy
KopalniaWiedzy.pl dodał temat w dziale Nauki przyrodnicze
Chcąc zachować dochody, wytwórcy kawy pracują nad ulepszeniem swojego produktu. Aby to zrobić, trzeba jednak pogłębić wiedzę o biologii gatunku: kwitnieniu, dojrzewaniu owoców itp. To one wpływają bowiem na cechy ziaren. Jakość kawy zależy od kilku składników, m.in.: cukrów, tłuszczów i kofeiny. Ich stężenie w roślinie, zwłaszcza w nasionach, jest decydującym czynnikiem. Najważniejsza dla wrażeń organoleptycznych jest prawdopodobnie sacharoza (nazywana inaczej cukrem trzcinowym), gdyż jej rozkład podczas palenia ziaren uwalnia szereg prekursorów smaku i zapachu. Od 2001 roku CIRAD i Agricultural Institute of Paraná (Brazylia) pracują razem nad dojrzewaniem owoców kawy. Udało się już scharakteryzować enzymy kluczowe dla metabolizmu sacharozy podczas omawianego procesu. Badacze, wspierani przez naukowców z University of Campinas, posłużyli się nowoczesnymi technikami typowymi dla biologii molekularnej i biochemii. Okazało się, że enzym syntetaza sacharozowa odpowiada za akumulację cukru trzcinowego w ziarnach Coffea arabica. Inaczej niż u pozostałych roślin, inwertaza odgrywa w metabolizmie pomniejszą rolę. Syntetaza występuje w postaci co najmniej dwóch izomerów (izomery to cząsteczki związków chemicznych o jednakowym składzie atomowym, ale o różnej budowie). Pełnią one podobne funkcje biologiczne, ale są kodowane przez dwa różne geny: SUS1 oraz SUS2. Akademicy przyglądali się ekspresji tych genów w różnych tkankach dojrzewających owoców (miąższu, obielmie i bielmie). Za stężenie sacharozy pod koniec dojrzewania i tuż przed zerwaniem odpowiada izomer SUS2. SUS1 jest zaangażowany w rozkład cukru trzcinowego, a więc w produkcję energii. Jego wzmożoną aktywność obserwuje się na wczesnych etapach podziału komórek i rozwoju młodych tkanek. W drugiej fazie eksperymentu zaczęto porównywać zróżnicowanie nukleotydów w wymienionych wyżej genach. Jak wiadomo, może to wpływać na zawartość cukru trzcinowego w obrębie jednej i w pozostałych odmianach kawy. Mapowanie genów pomogłoby w zidentyfikowaniu wczesnych markerów stężenia sacharozy. -
Aby uczcić nadejście Roku Świni, a rozpoczyna się on 18 lutego, chińska poczta wydała serię znaczków z tym zwierzęciem. Są to znaczki zdrapkowo-zapachowe. Po potarciu awersu wydziela się zapach wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym. Po polizaniu rewersu można poczuć smak tego dania. Brytyjska poczta Royal Mail wydrukowała w 2001 podobne znaczki eukaliptusowe. Znaczek kosztuje 1,20 yuana, czyli ok. 15 centów. Zaprojektował go Chen Shaohu. Przedstawia 5 prosiaczków bawiących się wokół dorosłej świni. Serię znaczków ze znakami chińskiego zodiaku zaczęto wydawać w roku 1980 (Roku Małpy).