Znajdź zawartość

Kiperzy i miłośnicy wina przekonują, że na ocenę smaku najlepszych i najstarszych nawet trunków wpływa księżycowy kalendarz biodynamiczny. Niektórzy dystrybutorzy z Wielkiej Brytanii zrezygnowali wręcz z sesji smakowania w niektóre dni, ponieważ wtedy wszystkie alkohole wydawały się sędziom niedobre. Tesco oraz Marks & Spencer zachęcają do kipowania wyłącznie w ramach dni kwiatowych czy owocowych - wtedy bowiem wina smakują najlepiej - nigdy podczas dni korzeniowych. Do idei przekonali się nawet sceptycy, a wśród nich Jo Ahearne, winiarz zaopatrujący M&S. Parę lat temu jednego dnia próbowaliśmy 140 win i smakowały wyśmienicie, następnego powtórzyliśmy procedurę w identycznej kolejności. Różnica była zdumiewająca. Były jak niebo i ziemia, bez porównania. Drugiego dnia wszystkie stały się przytępione, gorzkie. Potem uświadomiliśmy sobie, że z dnia kwiatowego przeszliśmy do korzeniowego. Niektóre magazyny winiarskie zaczęły zalecać swoim czytelnikom, by przed otwarciem egzemplarza na specjalne okazje zerknęli najpierw do kalendarza biodynamicznego na dany rok. Ahearne sądzi, że skoro po rozlaniu do butelek wino nadal ewoluuje, podobnie jak woda morska, może reagować na zbliżanie się i oddalanie Księżyca. W dniu owocowym najwyraźniejszą nutą smaku jest właśnie owocowość, wzmaga się także zapach alkoholu. W dniach korzeniowych wszystko ulega stępieniu. Nie oznacza to, że powinniśmy wtedy w ogóle zrezygnować z wina. Zamiast czerwonego należy jednak wybrać białe, ponieważ zawiera ono mniej tanin, maleje więc wpływ niekorzystnej zmiany właściwości organoleptycznych.

Jak bardzo pikantna jest dana papryczka chilli czy przygotowany na jej bazie sos? By umiejscowić ją jakoś na skali Scoville'a, można wykorzystać subiektywną opinię wyszkolonego kipera albo kosztowne urządzenie. Richard Compton i jego zespół z Uniwersytetu Oksfordzkiego przekonują jednak, że najlepiej jednak zaprzęgnąć do pracy nanorurki węglowe. Gwarantuje to obiektywizm i sporą oszczędność pieniędzy (The Analyst). Tradycyjna skala chemika Wilbura Scoville'a powstała niemal 100 lat temu, bo w 1912 roku. Pikantność jest oceniana na podstawie zawartości kapsaicyny. Im więcej tego związku w danej odmianie papryki, tym ostrzejszy ma ona smak. Sos chilli rozcieńcza się do momentu, kiedy 5 kiperów przestaje wyczuwać charakterystyczne szczypanie. Stopień rozcieńczenia jest oficjalną miarą ostrości papryki. Na tej podstawie przypisuje się jej miejsce na skali. Compton zwraca uwagę, że jego metoda jest o wiele tańsza od jedynej dostępnej do tej pory metody analitycznej: wysokosprawnej chromatografii cieczowej (ang. high-pressure liquid chromatography), w ramach której ekstrahowano kapsaicynę z sosu i określano jej stężenie. Poza ceną, ma ona jeszcze jeden minus. Różne kapsaicynoidy są najpierw wydzielane i mierzone tylko po to, by zostać ponownie wymieszane i przyrównane do skali. Urządzenie Brytyjczyków mierzy stężenie poszczególnych rodzajów kapsaicyny jednocześnie. Elektrody z nadrukowaną warstwą nanorurek węglowych na wierzchu pokrywa się próbką sosu czy papryki. Ponieważ nanorurki mają dużą powierzchnię, absorbują sporą jej część. Następnie całą "maszynerię" zanurza się w roztworze etanolu. Kapsaicyna ulega utlenieniu, czego skutkiem jest przepływ prądu. Im więcej kapsaicyny, tym większe ma on natężenie. Przetestowano szereg sosów chilli i uzyskano podobne wyniki jak za pomocą skali Scoville'a. Oznacza to, że metoda działa. Teraz Compton próbuje opatentować urządzenie i chciałby rozpocząć jego sprzedaż. Wg niego, przydałoby się ono jako wykrywacz ostrości zarówno kucharzom zawodowym, jak i amatorom.

Kawa z ekspresu czasem daleko odbiega od oryginału i zasługuje raczej na miano lury niż szlachetnego espresso. Naukowcy od dawna zastanawiali się, czy można stworzyć skutecznie działającą maszynę do próbowania małej czarnej. Szwajcarzy odpowiadają: jak najbardziej! Swoje dokonania w tej dziedzinie opisali w artykule opublikowanym w marcowym wydaniu pisma Analytical Chemistry. Elektroniczny kiper jest dla przemysłu spożywczego niezwykle ważnym wynalazkiem. Pozwoli monitorować m.in. jakość towaru podczas produkcji. Zespół z Nestlé Research pracował pod przewodnictwem Christiana Lindingera. Jego członkowie wspominają, że eksperci-kawosze od dawna dążyli do tego, by uzupełnić, a nawet zastąpić ludzkich testerów maszynami. Pozostawał tylko jeden problem: kawa oddziałuje na wiele naszych zmysłów. Jak odtworzyć ten efekt w urządzeniu? Sprawę komplikował również fakt, że na złożony aromat kawy składa się ponad 1000 substancji. Nowa maszyna oceniająca jakość espresso pod względem smaku i zapachu była niemal tak dokładna jak panel wytrenowanych kiperów. Oszacowywała gazy wydzielające się z próbki gorącej kawy i przetwarzała informacje chemiczne na opis w następujących kategoriach: 1) kwasowość, 2) jakość palenia, 3) nuta drzewna, 4) nuta kwiatowa, 5) nuta toffi.

Brazylijski sąd nakazał lokalnemu browarowi Ambev wypłacenie 100 tysięcy reali, czyli ok. 36,5 tys. euro, odszkodowania. Przyznano je uzależnionemu od alkoholu kiperowi, który dziennie wypijał mniej więcej 1,5 l piwa. Anonimowy pracownik firmy utrzymuje, że browar nie podaje miarodajnych informacji nt. zagrożeń zdrowotnych czy możliwości popadnięcia w uzależnienie — stwierdził w oświadczeniu sąd z Rio Grande do Sul. Kiper zeznał, że przez ponad 10 lat podczas ośmiogodzinnej zmiany wypijał od 16 do 25 małych szklanek piwa. Po zakończeniu każdej "szychty" dostawał gratis kolejną butelkę napoju chmielowego. Pierwszy wyrok wydano na korzyść browaru Ambev (Companhia de Bebidas das Americas), który nadal może się odwoływać od ostatniego orzeczenia. Przedstawiciele firmy utrzymują, że kiper był alkoholikiem, zanim zatrudniono go w browarze. Sędzia Jose Felipe Ledur podkreśla, że dopuszczono się zatem zaniedbania, ponieważ alkoholik nigdy nie powinien zostać kiperem napojów z "procentami". Dodaje też, że jego stan (stopień uzależnienia) pogorszył się w czasie, kiedy miał stały i nieograniczony dostęp do alkoholu.