Znajdź zawartość

Kobiety, które codziennie jedzą frytki czy chipsy, ryzykują nowotworami jajników i macicy. Za zwiększoną zachorowalność może odpowiadać akrylamid, tworzący się podczas smażenia, pieczenia i grillowania. Holenderscy naukowcy z Uniwersytetu w Maastricht badali nawyki żywieniowe 120 tysięcy osób, w tym 62 tys. kobiet. To wtedy odkryli, że panie spożywające więcej akrylamidu są bardziej zagrożone nowotworami narządów rodnych. Inni eksperci uspokajają, że w grę wchodzą też zapewne inne czynniki (Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention). Na akrylamid jako potencjalne zagrożenie rakotwórcze wskazywano już pięć lat temu. Teraz jednak po raz pierwszy wykazano związek między jego obecnością w czyjejś diecie a zwiększonym ryzykiem zachorowania na nowotwór. Technolodzy żywienia podkreślają, że całkowite wyeliminowanie akrylamidu z menu jest niemożliwe. Z większym prawdopodobieństwem występuje on w pokarmach, które podczas obróbki cieplnej zostały mocno przyrumienione lub wręcz zbrązowione. Należy zatem unikać przegotowywania produktów z dużą zawartością węglowodanów, np. ziemniaków. Studium holenderskie trwało aż 11 lat. W tym czasie u 327 kobiet zdiagnozowano nowotwór endometrium, a u 300 nowotwór jajników. Szczegółowe analizy ujawniły, że panie zjadające dziennie 40 mikrogramów akrylamidu (czyli odpowiednik połowy paczki ciastek czy jednej porcji frytek) chorowały 2-krotnie częściej od kobiet spożywających mniej tego związku. Mimo dużej próby wyniki badań powinny być, wg ekspertów, potwierdzone w innym studium. Trudno bowiem wykazać, zwiększona zachorowalność na nowotwory była skutkiem oddziaływania akrylamidu, a nie innych niezdrowych nawyków żywieniowych.

Chińscy naukowcy odkryli sposób na obniżenie zawartości rakotwórczego akrylamidu w smażonych i pieczonych potrawach. Przed przyrządzaniem należy zanurzyć składniki w wyciągu z bambusa. Około 5 lat temu szwedzcy badacze zauważyli, że kuchenna obróbka termiczna uruchamia jedną lub więcej reakcji chemicznych, w wyniku których tworzy się właśnie akrylamid. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w chlebie, krakersach, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach czy frytkach. Przed odkryciem Szwedów akrylamid znano jedynie jako syntetyczną substancję, używaną do oczyszczania wody i produkcji plastikowych opakowań. Skąd się bierze akrylamid znajdowany w smażonych pokarmach? Chemicy tłumaczą, że zachodzi reakcja między asparginą (aminokwasem; Asn) a prostymi cukrami, np. glukozą. Temperatura i czas gotowania wpływają na to, ile opisywanej substancji powstanie. W 2000 roku Ying Zhang i zespół z Zhejiang University w Hangzhou odkryli, że ekstrakt z liści bambusa wykazuje właściwości antyutleniające. Następnie sprawdzono, czy nie zagraża on zdrowiu konsumentów. Kiedy okazało się, że nie, Chiny zatwierdziły go jako jeden z konserwantów żywności. Wyciąg zawiera wiele różnych związków, w tym kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz 7-glukozyd luteoliny. W badaniach, których wyniki opublikowano na łamach styczniowego Journal of Agricultural and Food Chemistry, zespół Zhanga udowodnił, że zanurzanie kawałków ziemniaka w roztworze z ekstraktem z bambusa zmniejsza o 75% ilość akrylamidu powstającego we frytkach oraz chipsach. Chińczycy uspokajają, że związki otrzymywane z bambusa nie zmieniają smaku potraw. Oprócz zanurzania w wyciągu z bambusa, można również w inny sposób próbować wpłynąć na stężenie karcinogennego związku. W zeszłym roku szwajcarscy naukowcy zalecali np. dokładne kontrolowanie temperatury i ilości płynów. Ekipa Thomasa M. Amreina z ETH Institute of Food Science and Nutrition w Zurychu zaobserwowała, że więcej akrylamidu tworzy się podczas gotowania stosunkowo suchych składników, które zawierają mniej niż 20% wody. W ziemniakach większość akrylamidu powstawała na późniejszych etapach smażenia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Temperaturę można obniżać bez szkody dla złocistej barwy frytek. Przy 119°C tworzy się tylko 1/10 akrylamidu powstającego w temperaturze 167°C. Belgowie zauważyli z kolei, że niektóre odmiany ziemniaków są bardziej "akrylamidotwórcze", ponieważ występuje w nich więcej cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Zespół Bruna De Meulenaera z Ghent University udowodnił ponadto, że na ilość powstającego akrylamidu wpływają... wymiary krojonych w paski ziemniaków. Jeśli ich długość lub szerokość nie przekracza 50 mm, lepiej je odrzucić. Czemu? Mniejsze sztuki to więcej cukrów na jednostkę wagi. Naukowcy z Norwegian Food Research Institute, którym szefował Erland Bråthen, dowiedzieli się, że gdy do pieczenia chleba doda się glicynę albo glutaminę, powstanie od 50 do 95% mniej akrylamidu. Dokładny odsetek zależy od typu użytej mąki i ilości dodanego aminokwasu.